Aere de chef de Sabina Iulia Calu

 

De mica, tata imi spune ca m-am nascut gata plictisita. O data la ceva timp,  ma trezeam si ziceam ca sunt plictisita – urmata clar de propozitia: Eu la ce sa ma mai dau? Asa ca, pe rand, m-am tot dat la box, dans sportiv, popular, de societate, cateva limbi straine, taebo, chitara, cor (cu mentiunea ca eu nu cant, ci rag), cerc de chimie, volei, teatru, samd. Chiar si acum, o data la ceva timp, imi place sa incerc ceva nou. Unele lucruri imi plac si raman cu ele, altele nu si le trec la capitolul ~CAS – casa de ajutor pt  sinapse ~

La fel a fost si cu reconversia profesionala din economist in bucatar. Gurmanda cu acte in regula, mancau de chestii bunutze, atent critic culinar pe munca altora si asta si fara diploma si fara cunostinte? Cine a mai vazut?! Trebuia sa fac ceva in sensul asta. Traseul e clar. De ce sa faci un workshop de 3 zile cand poti face scoala de bucatar? Plus ca nu se stie cand te apuca nebuneala si dai corporatismul pe facut ciorba in casa si livrata la domiciliu?

Am inceput scoala. Stiti bancul cu teoretic si practic? Cam la fel a fost – visam Masterchef, varianta americana normal, un coq au vin reinventat, vreo bunaciune de chef cu parul ravasit care sa predea cu voce usor ragusita, asamblari si platinguri.

Practic? Vreo 720 ore de teorie cu definitii, calcule calorice si chestii plicticoase. Vreo doua doamne tapate atent, profesoare de teorie cu iz de Ceasca, ramas de pe vremea cand lucrau la restaurantul fita din oras, si un lector sensibil, gingas, si mult prea tanar ca sa cred ca gatise macar cat colegii mei de camin din facultate, practica la restaurante ce aveau nevoie de personal fara sa-l plateasca. Toti colegii lucrau de ani de zile in industrie – ori ajutori de bucatri ce aveau nevoie de diploma ori chelneri ce se saturasera de plimbat tavi – si toti se uitau urat la aia de se da ocupata, cu pasiunea ei cu tot. Subsemnata mai exact. Una peste alta, am terminat scoala. Urmeaza examenul – test grila cu taspe intrebari, lucrare teoretica de diploma si proba practica de prezentat in fata comisiei. Evident, agitata cum sunt, pentru proba practica am gatit de doua ori – prima data fum gros si lucrarea scrum, apoi, a doua incercare,  in timp record si cu ingrediente ramase, am repetat reteta si am reusit sa ma scot basma curata in fata comisiei. Asta pentru comisie, ca pentru colegii care au vazut toata faza, sigur sunt dobitoaca care a ars mancarea ca a iesit la tigara si nu a belit ochii la cuptor cand trebuia.

Am luat o frumusete de diploma pe care mi-am jurat ca o pun in rama in bucataria mea mare si frumoasa. Cum n-am bucatarie mare, nici rama n-am. Dar vorba cantecului: daca dragoste nu e, nimic nu e – drept pentru care cel mai mare castig al cursului e dragostea pentru gatit – acum, la cativa ani dupa, gatesc cu placere si simt emotie cand cineva gusta din mancarea facuta de mine, Evident ma dau nemultumita, evident ca ma topesc de placere mai ceva ca o inghetata pe un strudel cald cand cineva imi zice de bine de mancarea mea. Faza cea mai misto e ca a inceput sa imi placa mai mult sa gatesc eu si sa manance altii decat invers.

 

Primul meu cozonac- Maria

La fiecare sărbătoare am avut unul din rolurile principale în activitatea de pregătire: mâna dreapt-a lu’ Mamaie. Pentru că bucătăria nu era vecină cu cămara, pe parcursul derulării operațiunilor, temporar, îndeplineam și sarcina de curier.

– Du-te-n cămară și-adu-mi ligheanul cel mare, copaia de lemn, oala cu unt topit.

Deși nu aveam nicio bucurie, executam ordinele ca un soldat disciplinat, cu gândul la producția de cozonac ce-avea să prindă viață, în direct, sub ochii mei.

Pentru că nu prea mai avea forță în brațe, de o vreme-ncoace, pe Mamaie o ajuta la frământat, Tanti Lenuța. Vecină cu noi, soția unui bărbat mai mult beat decât treaz, de care depinsese toată viața pentru că ea nu muncise, petrecea mare parte din timpul liber la Jana (deși o chema Eugenia, toată lumea îi spunea bunicii Jana).

– Ea are bunătățuri că-i aduc copiii de la București și are și televizor, eu n-am, că lu’ bărbatu-mi-o i-a plăcut să bea toată viața, nu l-a interesat casa, așa se explica ea în fața celor ce-o întrebau de ce merge atât de des la Tanti Jana.

Femeie bună, Tani Lenuța i-a sărit lu’ Mamaie în ajutor când a-nceput să se plângă c-o dor brațele prea rău și parcă nu mai are putere-n ele să frământe. De când mă știu, copaia de lemn se umplea vârf de cocă, câteodată chiar dădea pe-afară. Era cât burdihanul unei femei grăsane-grăsane; la noi nu se făceau doar 2-3 cozonaci, pentru câți patru membri ai familiei eram, se făceau și pentru Coana Lenuța “care ne-aduce cașcaval și trebuie să-i facem și ei măcar doi”, pentru Fifi “care are mâinile deformate de la reumatism de abia mănâncă, nici gând să frământe” și încă unul-doi că se mai găsea de-mpărțit cuiva. Așa că era material de lucru, nu glumă.

Când Tanti Lenuța bătea la ușă, mi se adunau emoțiile-n stomac: venea vremea. Formulele magice și exacte ordonate de Mamaie pe un ton ferm, dădeau adunarea la mirodenii, făină, zahăr, lapte, unt, în comunitatea din copaie: cea a viitorului cozonac. Mamaie le aducea la viață pe toate, dar după ce creștea maiaua, preda ștafeta printr-un ordin sec:

– Lenuțo, de-acuma poți să faci tu!

Dacă la inceputurile experienței mele cozonăcești, maiaua era tot o vecină ce trebuia să ne ajute (ce anume m-a făcut să fac asocierea asta, habar n-am nici azi), cu timpul am înțeles că era, de fapt, sămânța cozonacului.

Anul acela a fost special pentru mine: am fost implicată direct în producție, în aproape toate etapele.

– Uite, pune și tu sarea și zahărul: o linguriță de sare la un kilogram de făină și trei sute de grame de zahăr la un kilogram de făină. Zahărul l-am cântărit, e cel din ligheanul albastru; sarea e în dulap, a venit invitația lu’ Mamaie.

Am și văzut atunci, cu ochii minții, cum peste ani, când ajungeam vestită în cartier pentru cum găteam, amintindu-mi începuturile mele în ale gospodăriei, mă întorceam la momentul cozonacului. O luam pe urmele bunicii, care era gospodină și pricepută în toate cele.

Amestecul din copaie începea să prindă proporții și să salte, întâi ținându-se cu îndârjire de pereții de lemn, pentru ca în vreo cinșpe minute să fugă de pe ei, căutând libertatea. Când Tanti Lenuța își tot trecea mâna peste frunte, era semn că e aproape gata.

– Cozonacul e gata când pică apa din tavan. Așa zicea Mamaie că îi zicea mama ei, în tinerețe, când, în lipsa unei Tanti Lenuța, ea frământa la cozonaci. Ne povestea râzând cum, prima oară când a auzit s-a îngrozit, pentru că însemna că nu va termina niciodată de frământat. Cum să curgă apă din tavan???? Dar când sudoarea a-nceput să-i picure din frunte, mama i-a spus:

– Ești aproape gata, uite cum curge apa din tavan!

Așa a zis și Mamaie. Obosite, dar satisfăcute, am acoperit aluatul și i-am dat timp să crească. Abia așteptam să-mpung burdihanul cu arătătorul și-apoi să savurez coca ce-mi rămânea lipită. O mică fericire pe furatelea: mereu eram certată “că e prea grea și-o să mi se facă rău”.

De cum am băgat degetul în gură, am simțit gustul ciudat, atât de ciudat că până și colțurile gurii au reacționat promt, lăsându-se-n jos la maxim, limba mi-a ieșit din gură de-odată cu un “bleeeaaaaahhhh”. Mamaie, speriată, m-a întrebat ce s-a-ntâmplat:

– Este extrem de sărat!! Eeeextrem!!! Niciodată n-a fost așa!

Și-a luat și ea un deget de cocă. Reacția a fost identică.

– Mamă, tu ai pus invers decât ți-am spus eu: ai pus atâta sare cât zahăr ți-am zis că trebuie. Dar de ce crezi că ți-am zis că e cântărit zahărul? Și când ai avut timp să cântărești atâta sare, că doar am fost aici? Și ce-ai făcut cu zahărul ce ți-a rămas?

Poate că altcineva s-ar fi blocat în fața unor astfel de întrebări, eu însă nu. Aveam răspuns pentru fiecare.

– Păi doar am luat din zahăr, dar nu pe tot, că nu m-am gândit că l-ai cântărit pe tot pentru cozonac. Am zis că poate-l folosești și la alte prăjituri ….. sare am pus după ochi că și tu faci așa, am turnat din cutia de un kilogram, cam cât mi s-a părut mie pentru trei kilograme de făină, iar restul de zahăr ce-a mai rămas în lighean, l-am dus pe hol….

Maria – dezastrul gastonomic. Norocul meu că Mamaie a fost un om înțelept: nu m-a certat; probabil și-o fi asumat de la-nceput riscul de a-și face de lucru cu un copil de 13 ani. A aruncat totul și a doua zi am refăcut producția “Cozonacul”. Am fost retrogradată la funcția de curier. Toate personajele și-au dus sarcinile la bun sfârșit, conform indicațiilor rețetei. Un happy end fericit, cum spunea Tanti Lenuța când se terminau filmele, care-mi trezește zâmbete și după atâția ani. Chiar și când frământ și mă-ntreb obosită: când o-ncepe să curgă apă din tavan?

Prima mea zacusca- Ileana Pop

In fiecare toamna, auzeam deseori vecinele mele de la bloc, vorbind despre pregatirea zacuscai pentru iarna, schimband intre ele tot felul de retete. Nu indrasneam sa intru intr-o astfel de discutie, fiind lipsita de veleitatile unei gospodine desavasite.

Intr-o vacanta, am mers in vizita la sora mea care locuia in orasul Craiova. M-a servit cu o zacusca pregatita de ea. Avea un gust  extrem de  placut,  o aroma  si culoare deosebita.

Am rugat-o sa-mi explice cum a preparat-o. La inceput mi s-a parut ca este prea complicat, nu credeam ca voi avea suficienta rabdare s-o finalizez. Acest gand m-a parasit in scurt timp, trezindu-se in mine, o ambitie, un fel de orgoliu, ca un ecou: „Stai frate, poate nu-i chiar asa de greu, numai ele sunt in stare sa pregateasac o zacusca? Eu de ce n-as incerca?”

Mi-am cumparat ingredientele necesare  si  am inceput sa pun la copt, rand pe rand, vinetele, ardeii, am calit ceapa si am pregatit si sucul de rosii. Mirosul de ardei  si de vinete coapte se raspandise pe toata scara blocului dar si in tot apartamentul. Am pus toate ingedientele intr-un vas adecvat pe o flacara moderata si mestecam continuu sa nu se afume. Pe masura ce fierbea, tot amestecul de legume isi schimba culoarea, mirosul si gustul  deveneau din ce in ce mai placute. Aveam o mare satisfactie. Prima mea zacusca imi reusise. Sotul si fetele m-au incurajat: „Este excelenta mama!Ne place foarte mult.”

Pe perioada iernii, zacusca ne-a prins foarte bine, rezolvam rapid pregatirea micului dejun cu mici adausuri.

Ce bine este ca in viata  sa fii perseverent si sa ai incredere in fortele tale!